茶叶根据制作工艺或色泽分6种：1、绿茶类鲜叶经杀青、烫剥、潮湿三个基本工序，经高温毁坏酶的活性，诱导多酚氧化酶的氧化作用，维持绿叶清汤的品质特点。有西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰、庐山云雾茶… 茶叶根据制作工艺或色泽分6种：1、绿茶类鲜叶经杀青、烫剥、潮湿三个基本工序，经高温毁坏酶的活性，诱导多酚氧化酶的氧化作用，维持绿叶清汤的品质特点。有西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰、庐山云雾茶、信阳毛峰等代表。2、朱茶类基本工序与绿茶完全相同，但在其中重新加入捏黄处置，以增进多酚类严重的褐变反应，构成黄汤叶的品质特点。

代表是君山银针。3、黑茶类鲜叶经杀青、烫剥、握住填、潮湿等工序加工而出。经握堆高温湿及微生物的联合起到，增进多酚类的酶类性褐变体现，构成黑褐色油润的干茶色泽和黄红的汤色。代表 是六堡茶跟普洱。

4、白茶类鲜叶经萎凋、潮湿两个工序。在大自然的条件下，多酚类再次发生较慢的自动水解，构成 毛透露、色汤杏黄暗淡的品质特点。代表是红毫银针跟白牡丹。

5、乌龙茶类鲜叶经萎凋、做到青、杀青、烫剥、潮湿等工序。做到青过程中，多酚类的酶水解到一定程度，再行用高温提纯酶的活性，构成“绿叶红想变”、汤色金黄、香高味醇，具备红茶和绿茶品质特点的茶叶。代表是安溪铁观音、阿里山乌龙茶和大红袍。

6、红茶类鲜叶经萎凋、烫剥、放 、潮湿等工序。放 工序是增进多酚类的酶胆水解，构成红汤红叶的品质特征的主要工序。代表 是祁门红茶。

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